Question: Comment Faire Du Saucisson Sec De Boeuf?

Comment faire des saucissons secs?

Pour 2 bons saucissons de 600 à 700gr, il nous faut:

  1. 500gr de jambon frais.
  2. 1kg de porc maigre (épaule et rouelle)
  3. 400gr de gras de bardière (gras dur)
  4. 50gr de gros sel de Guérande.
  5. 3gr de poivre noir moulu.
  6. 2gr de poivre blanc moulu.
  7. 2gr de noix de muscade.
  8. 2gr de coriande moulue.

Quelle viande pour saucisson sec?

Ingrédients

  • 1kg Porc maigre.
  • 500g Lard.
  • 5g Sucre.
  • 5g Mélange quatre-épices.
  • 5g Salpêtre(ou nitrate de potassium (facultatif mais c’est pour éviter le développement des bactéries))
  • 45g Sel fin.
  • 10g Poivre.
  • 5g Piment.

Comment étuver des saucissons?

L’étuvage se fait dans une pièce chaude et humide. N’hésitez pas à suspendre vos saucissons au-dessus des marmites. Une cuisine à 25°C est idéale. Le temps d’étuvage dépend de la température et de l’humidité mais dans de bonnes conditions, 1 à 3 jours suffisent.

Quel morceau de porc pour faire du saucisson?

Pour la viande maigre, l’épaule de porc ou le jambon est privilégié. Quant à la proportion grasse, on peut choisir du gras dur comme la bardière ou encore la poitrine.

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Quelle température pour faire sécher des saucissons?

Le saucisson sec est composé d’un mélange de viande et de gras de porc hachés plus ou moins finement. Il est ensuite délicatement assaisonné puis enveloppé dans un boyau. Il est alors mis à sécher et à affiner (entre 4 et 10 semaines). La température de la pièce de séchage est généralement comprise entre 12 et 14°.

Est-ce que le saucisson peut moisir?

Cela est généralement le cas pour les saucissons industriels mais la véritable fleur naturelle du saucisson n’ est juste qu’une prolifération de micro-organismes à sa surface. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire.

Comment conserver un saucisson sec entamé?

Si vous n’avez pas de pièce appropriée, mettez-le sans protection dans le bac à légumes du frigo. Attention, s’il devient dur comme du bois, et donc très sec, il aura un goût plus salé. Une fois entamé, laissez-le au frigo (bac à légumes), en protégeant l’extrémité coupée.

Comment choisir un bon saucisson sec?

Votre saucisson doit être sec mais pas que sur l extérieur. Il doit être régulier en termes de résistance au toucher. Vous ne devez pas ressentir une périphérie dure et un centre mou. Cela arrive quand le saucisson est séché trop vite, on appelle cela le croutage.

Pourquoi mettre du sucre dans le saucisson?

le pouvoir sucrant pour masquer l’amertume du foie (saccharose essentiellement); le pouvoir fermentaire: formation d’acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec. Le dextrose est le plus fermentescible car directement assimilable par les micro-organismes.

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Pourquoi étuver les saucissons?

Après la mise en boyaux, si vous laissez la saucisse s’égoutter à température clémente, vous aidez les bactéries lactiques à faire leur travail. C’est ça l’étuvage. Ces bactéries sont naturellement présentes dans la viande. Elles mangent les sucres et vont fabriquer l’acide lactique qui conserve la viande.

Où faire sécher des saucissons?

Idéalement, dans une pièce aérée, dont la température est comprise entre 12 et 18°. Ne jamais dépasser ces 18 ° au risque de faire sécher vos saucissons trop vite. Le meilleure endroit reste une remise, un cagibi ou un cellier, légèrement aéré, dans lequel vous pendrez vos saucissons.

Qu’est-ce que l’étuvage?

Traitement d’un produit alimentaire dans une enceinte close, à température définie, en présence ou non de vapeur d’eau. Traitement du bois à la vapeur d’eau, à des fins de conservation (dessévage) ou pour le ramollir avant cintrage, tranchage et déroulage.

Comment faire la fleur du saucisson?

Ce procédé consiste à répandre par trempage, aspersion ou pulvérisation des spores de moisissures voulues sur le boyau du saucisson.

C’est quoi la panne de porc?

Amas de graisse autour des reins du porc et qui fournit un saindoux blanc et ferme.

C’est quoi le maigre de porc?

Il est composé essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la “mouille”. On l’appelle aussi “lard maigre ” alors qu ‘il s’agit d’un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses. Généralement vendue préparée, la poitrine de porc est d’abord désossée et parée.