Comment Maturer La Viande De Boeuf?

Qu’est-ce que de la viande maturée?

La maturation consiste en la conservation plus ou moins longue (de 15 à 70 jours selon les viandes et selon les bouchers) de la viande en chambre froide.

Quel viande faire maturer?

– C’est le nouveau mets de choix dont raffolent les amateurs de viande. Afin de faire maturer la viande, les bouchers choisissent les plus beaux morceaux suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau), issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus).

Comment faire vieillir de la viande sous vide?

Le tout est d’utiliser un frigo vide et désinfecté. Le ventilateur va “sécher” le boeuf, tandis que le freezer va apporter ce qu’il faut d’humidité pour former une croûte qui va protéger la chair de la viande.

Quelle température pour maturation de la viande?

La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l’humidité de l’air à env. 70%. La durée de maturation dépend du morceau de viande – et du goût souhaité. Pour la viande bovine, quatre semaines environ sont idéales selon J.

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Comment s’appelle la viande vieillie?

Une viande maturée est une viande qui a subi un processus de maturation consistant à faire reposer certains morceaux sur l’os pendant un laps de temps déterminé pour en affiner le goût.

Comment faire maturer de la viande chez soi?

La technique traditionnelle Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. C’est le « dry aged ».

Comment maturer une entrecôte?

Pour maturer la viande dans les meilleures conditions, elle doit être stockée dans un espace ventilé à 2 °C et placée sur une lit de gros sel, capable d’absorber l’humidité. En 28 jours, le train de côtes est censé perdre jusqu’à 30 % de son volume.

Pourquoi faire rassir la viande?

L’objectif: obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Laisser « rassir » la viande après l’abattage de la bête n’a pourtant rien d’exceptionnel, puisque toute viande de bœuf, même celle de qualité moindre, a du reposer quelques jours. Ce procédé permet de changer la texture de la viande.

Pourquoi la viande noirci?

La cuisson de la viande à une température élevée la fait brunir à cause de la réaction de maillard. À mesure que la viande vieillit, elle devient brune à cause de l’oxydation. La métmyoglobine est à l’origine de la coloration brune caractéristique de la viande qui se produit au cours du vieillissement.

Pourquoi laisser reposer la viande après abattage?

Juste après l’ abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Le boucher laisse alors la viande reposer à une température qui va de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours pour permettre à celle-ci de gagner en tendreté et en saveur.

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Comment fonctionne la maturation de la viande?

Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

Comment fonctionne une chambre de maturation?

Il suffit de placer la viande dans la machine, soit en la suspendant, soit en la plaçant sur le gril. Le processus de maturation se déroule sur une longue période de 20 à 60 jours afin que le goût de la viande de bœuf puisse bien ressortir en fonction de sa qualité.

Comment faire Faisander de la viande?

Maturation du bœuf: comment cela fonctionne? Après l’abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire: sans ce temps de repos, l’acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.